“只要到另一家酒店做總經(jīng)理，年薪就是現(xiàn)在的2倍，雖然高薪誘惑，但我還得考慮考慮”。田雨（化名）是南京一家大型社會(huì)餐飲的負(fù)責(zé)人，他跟記者說(shuō)這番話的時(shí)候，言語(yǔ)中露出一絲無(wú)奈。他說(shuō)：“自己是一個(gè)餐飲職業(yè)經(jīng)理人，有著10余年的工作經(jīng)驗(yàn)，并不愁沒(méi)有地方工作，關(guān)鍵是哪里才能將他的潛能發(fā)揮到極致，頻繁的跳動(dòng)未必是好事。”

    記者了解到，像這樣高薪挖墻腳的事情在南京有很多：本月某餐飲航母號(hào)稱年薪50萬(wàn)元招聘廚師長(zhǎng)；南京某大型餐館的副總經(jīng)理欲攜帶手下一批人集體跳槽到一杭幫菜館；甚至，南京一餐飲企業(yè)不惜以20萬(wàn)元年薪的價(jià)格特地跑到重慶，招聘餐飲高級(jí)管理人才……

    南京餐飲業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)就像整個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)一樣，急速而劇烈。

    今年，全國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人聯(lián)誼會(huì)上透露信息，全國(guó)平均每新開100家餐廳，就將有80家餐廳關(guān)門倒閉。面對(duì)如此高的淘汰率，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為： 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，不外乎資金投入、經(jīng)營(yíng)理念、環(huán)境設(shè)施、菜品風(fēng)味、營(yíng)銷策略、服務(wù)水準(zhǔn)和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人才（含經(jīng)營(yíng)管理型人才與技術(shù)型人才）的數(shù)量和質(zhì)量，因此，“一將難求”同樣發(fā)生在了餐飲行業(yè)當(dāng)中。

    急需高手 價(jià)碼越開越高

    “我要不要換個(gè)新環(huán)境？”

    田雨告訴記者，這是他今年來(lái)第四次面臨這個(gè)問(wèn)題。第一次，南京本地一家餐飲管理公司重金招聘他去做總經(jīng)理。對(duì)于年薪的問(wèn)題，該企業(yè)承諾會(huì)比田雨現(xiàn)在的高出許多，除此之外，還有專用轎車、各項(xiàng)福利等。但是田雨考察了該企業(yè)的實(shí)際情況后拒絕了該企業(yè)的邀請(qǐng)。田雨告訴記者，本身這家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況很一般，只能說(shuō)是盈虧平衡，但是考慮到該餐飲管理公司下面還有十幾家老單位，五六百名員工，詳細(xì)了解各單位的情況、老員工的安置成了頭等大事，田雨覺(jué)得難度大、壓力也不小，最終放棄了。

    接下來(lái)，一家大型餐飲娛樂(lè)中心、一休閑酒店招聘高級(jí)管理人才時(shí)，同樣相中了田雨，可他卻認(rèn)為那兩家不適合自己。這次和田雨商談的餐飲企業(yè)實(shí)力雄厚，并且旗下酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)非常好�？梢哉f(shuō)是一個(gè)正處于上升中的餐飲企業(yè)，消費(fèi)者的認(rèn)知度也越來(lái)越高。僅一家店的日營(yíng)業(yè)就可以做到六七萬(wàn)，相當(dāng)于普通餐飲店的數(shù)倍。該餐飲企業(yè)月前又開了一家餐飲連鎖，急需一行業(yè)內(nèi)高手做總經(jīng)理。于是，該企業(yè)負(fù)責(zé)人通過(guò)一圈內(nèi)朋友找到了田雨。表示只要田雨去做總經(jīng)理，不但日常任務(wù)事務(wù)、財(cái)務(wù)等全由其一手掌管外，年薪將高于其現(xiàn)在的一倍，達(dá)到36萬(wàn)元左右，平均月薪近3萬(wàn)元。

    面對(duì)如此的高薪誘惑，田雨開始有點(diǎn)動(dòng)心了。畢竟一家新店剛剛起步，所有一切都是新的，對(duì)自己是一個(gè)挑戰(zhàn)。如果能看到一家新店在自己的管理下發(fā)展壯大，業(yè)績(jī)良好，更會(huì)被業(yè)界認(rèn)可。但是，目前在的單位無(wú)論從熟悉度、管理上都得心應(yīng)手，并且有了不少人脈，因此，“到底要不要換個(gè)新環(huán)境？”田雨還在考慮中。

    記者了解到，為了挖走田雨這個(gè)難得的酒店人才，除了幾次正式的洽談外，托人帶口信的企業(yè)還有幾家。

    挖人的人結(jié)果被人挖走了

    餐飲企業(yè)尤其是大型餐飲企業(yè)對(duì)于人才的渴求已經(jīng)到了“無(wú)計(jì)不施”的地步。近段時(shí)間，細(xì)心的市民會(huì)發(fā)現(xiàn)，高薪招聘餐飲人才的廣告屢見(jiàn)報(bào)端。除了年薪50萬(wàn)招聘廚師長(zhǎng)外，一大型酒店甚至給總經(jīng)理開出的月薪是3萬(wàn)~6萬(wàn)元。這樣極具誘惑力的籌碼確實(shí)讓不少人心動(dòng)。

    南京某酒店總經(jīng)理在接受記者采訪時(shí)表示，年薪50萬(wàn)元招聘廚師長(zhǎng)，一是想真正招到名氣與酬勞相匹配的高級(jí)人才，二是希望吸引更多業(yè)內(nèi)高層人士尤其是外地的一些餐飲高手到南京，為餐館把脈，做出獨(dú)特的菜肴吸引人氣。

    記者了解到，南京某大型杭幫菜館的總助帶著一批手下集體跳槽到河西一家餐館。由該總助當(dāng)酒店總經(jīng)理，除了一批服務(wù)生外，其余的副手在新地方都有一官半職，此事在南京炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，該酒店的名氣一下子打開來(lái)�？墒牵�好景不長(zhǎng)，一年之后，該酒店倒閉，原店址被另一家企業(yè)取而代之。這些人也因此分散，各自尋覓新東家去了。

    今年7月份，新街口一家大型餐飲公開招聘餐飲業(yè)人員，除了常招的服務(wù)員外，更有一些主管、餐廳領(lǐng)班的高級(jí)職位公開招聘，許多人躍躍欲試。其中就有一位在位于南湖的某大型杭幫菜館擔(dān)任副總經(jīng)理的女士聲稱要做副總經(jīng)理。

    記者了解到，該女士1995年畢業(yè)后被分配到一家賓館干了5年，之后應(yīng)聘到江寧區(qū)某餐飲企業(yè)、南京夫子廟一酒店各干了一年，最后在某菜館做了餐飲總監(jiān)，月薪8000元。

    該女士填寫過(guò)簡(jiǎn)歷后，向這家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，如果錄用她，她會(huì)把自己手下總共10多人一起帶來(lái)。聞聽(tīng)此言，新街口這家餐館的負(fù)責(zé)人很詫異。他認(rèn)為，第一，我們只招聘一個(gè)經(jīng)理職位，用不著那么多人；第二，該女士的從業(yè)經(jīng)歷一般，甚至只是在一些小型企業(yè)干過(guò)，經(jīng)驗(yàn)略顯不足；第三，工資要價(jià)太高；最后，從簡(jiǎn)歷上看，該女士跳槽過(guò)于頻繁，對(duì)于一個(gè)稱職的餐飲業(yè)人來(lái)說(shuō)，作出的決定，比較輕浮，有的甚至是從一家知名酒店跳到一家小飯館。因此，“不予接納”。

    記者了解到，目前，很多小型餐飲企業(yè)從員工到領(lǐng)班甚至再高層次，都形成了一個(gè)服務(wù)梯隊(duì)。一旦尋找到合適機(jī)會(huì)，就會(huì)集體出動(dòng)。因?yàn)樘�槽的盲目性，往往不�?huì)成功，甚至因?yàn)檫^(guò)于自信，不僅沒(méi)找到新東家反而丟了舊飯碗。

    同時(shí)，記者更在采訪中了解到，有些企業(yè)的負(fù)責(zé)人本來(lái)是想挖人的，結(jié)果自己的人卻被對(duì)手盯上了，反被挖走。一業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲業(yè)挖墻腳的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。甚至有時(shí)，一個(gè)主管今天人還在這個(gè)酒店干，明天變成了另外一家酒店的銷售負(fù)責(zé)人了。 

    高端人才為何如此缺乏

    為了贏得高管“芳心”，不少餐飲連鎖企業(yè)都舍得下本錢。南京一企業(yè)今年遠(yuǎn)赴重慶招聘高級(jí)人才，開出的年薪是20萬(wàn)元。然而讓他們沒(méi)料到的是，盡管拋出了繡球，但應(yīng)聘的并不多，前后只有10多人打電話咨詢。

    一人才獵頭公司有關(guān)人士透露，南京缺乏餐飲高管，特別是在連鎖經(jīng)營(yíng)方面。今年以來(lái)，已有多家餐飲企業(yè)開出高價(jià)，委托他們覓才。

    近三年來(lái)，南京市餐飲市場(chǎng)保持持續(xù)高速發(fā)展的勢(shì)頭。2002年實(shí)現(xiàn)餐飲零售額56.12億元，占消費(fèi)品零售額的10.7%，同比增長(zhǎng)32.7%；2003年，遭遇非典疫情的沖擊，全年餐飲業(yè)仍實(shí)現(xiàn)零售額68.83億元，占消費(fèi)品零售額的11.5%；同比增長(zhǎng)22.6%。2004年全市餐飲零售額接近100億元，實(shí)現(xiàn)98.1億元，占消費(fèi)品零售額的14%；同比增幅42.6%，比消費(fèi)品零售總額增幅高出24個(gè)百分點(diǎn)。餐飲零售額三年平均增幅32.6%，對(duì)消費(fèi)品零售額的貢獻(xiàn)度越來(lái)越大，餐飲市場(chǎng)仍呈強(qiáng)勁增長(zhǎng)的勢(shì)頭，成為南京消費(fèi)品市場(chǎng)的一個(gè)亮點(diǎn)及增長(zhǎng)點(diǎn)。

    南京市商貿(mào)局有關(guān)人士認(rèn)為，南京餐飲市場(chǎng)，雖然繼續(xù)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，但競(jìng)爭(zhēng)會(huì)愈演愈烈。主要表現(xiàn)在，服務(wù)業(yè)全面開放，外資、內(nèi)資非常看好南京市的餐飲市場(chǎng)，加快投資的步伐；各級(jí)政府更加重視食品安全衛(wèi)生，將嚴(yán)格執(zhí)法，對(duì)一些嚴(yán)重違規(guī)違法的餐飲業(yè)將重罰，直至注銷。因此，有開門，有關(guān)門將成為必然。

    有關(guān)人士介紹，連鎖經(jīng)營(yíng)已成餐飲的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，一個(gè)好的連鎖經(jīng)營(yíng)人才可以帶活一個(gè)企業(yè)，餐飲企業(yè)才舍得在這方面花力氣。

    該人士認(rèn)為，餐飲高端人才缺乏主要有三個(gè)原因：一是餐飲管理教育缺乏。目前從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，多是各方投資建設(shè)的烹飪學(xué)校，許多餐飲企業(yè)的廚師，中高層管理人員就學(xué)于此學(xué)校，大專院校中很少有開設(shè)餐飲及相關(guān)專業(yè)的，培養(yǎng)的人才數(shù)量很少。二是人們對(duì)餐飲企業(yè)在認(rèn)識(shí)上有誤區(qū)，影響了餐飲企業(yè)吸引高端人才。由于餐飲企業(yè)起點(diǎn)較低，很多直接脫胎于小餐館，因此許多人才認(rèn)為餐飲企業(yè)知識(shí)含量低，不愿在此就職。三是企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)不足。除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外，很多餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，由于師資匱乏，經(jīng)費(fèi)短缺而成效不大，也有不少餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)。

    餐飲人才究竟值多少錢

    一個(gè)合格的餐飲高管究竟值多少錢？南京一餐飲負(fù)責(zé)人表示，被別人挖的高管肯定是有一定的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，尤其成功經(jīng)營(yíng)了一家頗有名氣的酒店。另外，被相中的人手頭有大量的客戶資源，這將會(huì)為其到達(dá)的“下一站”鋪平道路。該人士表示，不過(guò)一個(gè)餐飲從業(yè)人員頻繁跳槽未必是件好事，因?yàn)闉槿苏\(chéng)信很重要，業(yè)界的口碑也很重要。

    到底他們的薪水如何呢？以南京一家較為知名的大型餐飲企業(yè)的薪水為例：總經(jīng)理1.5萬(wàn)~2萬(wàn)元/月，副總經(jīng)理1.2萬(wàn)~1.5萬(wàn)元/月，廚師長(zhǎng)1.2萬(wàn)~1.5萬(wàn)元/月，前廳經(jīng)理5000元/月，前廳副經(jīng)理3500元/月，主管2000~2500元/月，領(lǐng)班1500元左右。這樣的工資水平，除了總經(jīng)理、副總經(jīng)理外，比去年上漲了20%以上。而在現(xiàn)實(shí)中，許多餐飲企業(yè)稍微有點(diǎn)能耐的廚師月薪多在8000元左右，比以往上漲了30%以上，有些甚至一天只做六道菜。

    據(jù)記者了解，目前南京餐飲職業(yè)經(jīng)理人的薪酬有大幅度的上漲，一些職業(yè)經(jīng)理人的年薪達(dá)到8萬(wàn)~10萬(wàn)元，15萬(wàn)~16萬(wàn)元的職業(yè)經(jīng)理人屬于多數(shù)，有些經(jīng)理人的年薪近30萬(wàn)元。業(yè)內(nèi)專家告訴記者，不同檔次的餐飲企業(yè)同類級(jí)別的人才收入有時(shí)也不同，如果一個(gè)能夠給企業(yè)帶來(lái)明顯業(yè)績(jī)提升的經(jīng)理人，他的酬勞是由月薪、福利、獎(jiǎng)金分紅以及獲得企業(yè)干股等形式構(gòu)成。該人士表示，現(xiàn)在的餐廳經(jīng)理月薪至少五六千元，而在2000年，月薪三四千元就可以找到一個(gè)不錯(cuò)的餐廳經(jīng)理。

    餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，職業(yè)經(jīng)理人薪酬上漲對(duì)經(jīng)理人的自身素質(zhì)的要求也隨之提高。在餐飲這種勞動(dòng)密集型的企業(yè)中，對(duì)人的管理是最重要的。一個(gè)好的餐廳高管不僅擔(dān)負(fù)著銷售的任務(wù)，同時(shí)還擔(dān)負(fù)著菜品管理、對(duì)外公關(guān)、成本核算、人力管理、抗風(fēng)險(xiǎn)能力等多方位的責(zé)任。他是集餐飲總監(jiān)、銷售總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等多種角色為一身的人才。因此，許多企業(yè)在招聘時(shí)，往往更注重他的工作經(jīng)驗(yàn)。