中國烹飪協(xié)會(huì)昨日發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2010）》（以下簡稱“藍(lán)皮書”）顯示，全國餐飲市場增長勢頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟(jì)形勢向好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主題。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。同比增幅最高的是2月，主要受惠于春節(jié)、情人節(jié)、元宵節(jié)等重要餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)時(shí)段集中的特點(diǎn)。

　　但從消費(fèi)形態(tài)來看，一季度餐飲收入的增長幅度為16.7%，不僅低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增幅17.9%，也低于商品零售的增長幅度18.1%，更無法與社會(huì)熱點(diǎn)消費(fèi)品相比，如一季度汽車類增長39.8%、家具類增長37.6%、家用電器和音像器材類增長29.6%。

　　藍(lán)皮書指出，嚴(yán)重的人員短缺影響了餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海、青島餐飲業(yè)用工缺口近10萬人，北京、烏魯木齊、哈爾濱、石家莊等城市餐飲業(yè)短缺人員也都過萬。粗略估計(jì)，全國餐飲業(yè)從業(yè)人員缺口達(dá)幾百萬人。人員短缺導(dǎo)致其工資標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，直接加大了餐飲業(yè)的用工成本。目前，二三線城市餐飲業(yè)服務(wù)人員的工資在1500元/月左右，北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)工資更高。另外，餐飲業(yè)高達(dá)2%的刷卡費(fèi)率，極大地縮小了餐飲業(yè)的利潤空間。同時(shí)，餐飲業(yè)水電與工業(yè)企業(yè)水電同價(jià)的問題，在很多省市仍然沒有得到解決，直接加大了企業(yè)的經(jīng)營成本，使行業(yè)利潤不斷下降。

　　根據(jù)藍(lán)皮書預(yù)測，2010年，中國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)，低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源，內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)將加劇餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)也將不斷加強(qiáng)。2010年全年，全國餐飲業(yè)將增長10%以上，餐飲業(yè)收入將達(dá)到2萬億元。藍(lán)皮書建議餐飲企業(yè)加強(qiáng)管理創(chuàng)新，努力尋找新的利潤增長源，轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。（來源：《北京商報(bào)》）